传统干燥泛指从湿物料中除掉水分或其他湿分的各种操作。如在日常生活中将潮湿物料置于阳光下曝晒以除掉水分，工业上用硅胶、石灰、浓硫酸等除掉水蒸气、工业气体或有机液体中的水分。在化工生产中，干燥通常指用热空气、烟道气以及红外线等加热湿固体物料。

  使其中所含的水分或溶剂汽化而除掉，是一种归于热质传递进程的单元操作，传统干燥，在被干燥物料外表构成流体边界层，受热汽化的水蒸气经过流体边界层向空气中扩散，干燥物内部水分要向外表移动。如果其移动速度赶不上边界层外表的蒸发速度，边界层水膜就会破裂。

  被干燥物料外表就会呈现部分干裂现象，然后扩大到整个外表面，构成外表硬化。而真空干燥机在真空环境下，水分的沸点降低了，可以完成低温干燥，为热敏性物料的干燥供给了有利条件；氧分压降低了，避免了物料在干燥进程中的氧化蜕变现象，保证了被干燥物料的质量。

  在缺氧状态下杀死了一些细菌，抑制了一些细菌的繁衍生长；真空干燥进程可以收回一些有毒有害的气体，防止了环境的污染，传统干燥使被干燥物料内部和外表构成很大的温度梯度，促进被干燥物料中某些成分发出出去。尤其是食物，会流失香气，影响其味道。